На формирование народной кухни карел повлияли особенности географической среды их обитания и хозяйственных занятий, а также связи с соседними народами. Традиционная карельская кухня во многом близка финской (подробнее см.: Тароева, 1965; Никольская, 1981; 1983; 1986; 1989; 1997; Уусивирта, 1982; Lampinen, 1978; и др.)

До возникновения пахотного земледелия основу питания карел составляли рыба, преимущественно пресноводная, мясо диких животных, дары природы. Распространение зерновых культур внесло радикальные изменения в структуру пищи, состав блюд, значительно возрос их ассортимент. На способы приготовления пищи и набор блюд повлияла также смена в карельском жилище старых форм очага (открытый очаг, печь-каменка) духовой ("русской") печью.

На систему питания карел значительное влияние примерно с XIV в. оказало православие, так как в многочисленные посты и постные дни запрещалось употребление тех или иных, в первую очередь - мясных и молочных продуктов. Не запрещалось их есть только детям. В посты резко возрастала роль земледельческой продукции и даров природы.

Большая роль рыбы в питании карел вполне понятна: водоемы в Карелии занимают 18% всей территории, в крае около 60 тыс. озер, огромное количество рек и речушек, водится 60 видов рыб. К рыбе, как важному пищевому продукту, относились уважительно: карел, например, никогда не позволял себе отодвинуть ногой корзину с рыбой в лодке, если она мешала.

Повсеместно карелы заготавливали впрок соленую (suolattu kala), вяленую (ahavoittu kala), сушеную рыбу или "сущик" (с.-к. - kuivattu kala, kapa, ливв. -kizu). Соленую рыбу (обычно по сортам) хранили в специальных ямах, в деревянных бочках, кадках. Рыбу в них покрывали сверху лучинами и устанавливали гнет из камней, чтобы рассол ее покрывал. Для северных карел характерно приготовление рыбы особого засола, "с душком", так называемой "весенней рыбы" (kevatkala) - способ, известный финнам, саамам, шведам, хантам, манси, коми-зырянам. У карел такая рыба не превращалась в студенистую массу, как, например, у коми (Белицер, 1958), а оставалась твердой, сохраняя свою форму. В южной Карелии и Тверской области такой способ засола рыбы не применялся. У северных карел широко распространено употребление в пищу соленой рыбы в сыром виде, южные и средние карелы соленую рыбу варили, предварительно отмочив. Копчение рыбы в прошлом не было известно. Из сущика варили суп, добавляя картофель.

Любимым блюдом карел была и остается свежая уха (kalarokka, rokka liemi), обычно приготовленная из рыбы нескольких видов. В уху после того, как рыба немного проварится, обязательно клали рыбные молоки и печень. Южные карелы в уху добавляли картофель или перловую крупу. Северные карелы уху нередко заправляли мучной подболткой, мукой из сушеной рыбы (в голодные годы) или яйцом. В некоторых деревнях в уху для вкуса добавляли несколько кусочков кислого хлеба.

Карелы готовили также уху на молоке: обычно ее варили из ершей, но северные (тунгудские) карелы для такой ухи (kalakeitto) использовали только лучшие сорта рыб (хариус, сиг и т.д.). Характерно приготовление рыбы "по-карельски", которая занимала промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Рыбу, уложенную в глубокую сковороду, заливают небольшим количеством воды, добавляют резанный картофель, мелкокрошенный лук, лавровый лист, перец и варят на медленном огне. В ходе варки добавляют подсолнечное масло. Кроме того, подсоленную, иногда свежую рыбу заливали молоком или сметаной и запекали в русской печи (maidokalakeito, zuareniccukala).

Одним из непременных блюд карельского стола был прежде рыбник или курник (kalakukko, kurnikka, kalakurnikka). Это было в определенной мере обрядовое блюдо: рыбник был характерен и для праздничного, и для поминального стола, Рыбник овальной, реже квадратной формы с запеченной в нем целой рыбой, до сих пор бытует в карельской деревне, иногда готовят его и в городе. В северной и средней Карелии пекут также открытые рыбники (Никольская, 1997)

Из внутренностей крупной рыбы вытапливали рыбий жир, который использовали для лечебных целей (от желудочных заболеваний) и как добавку в пойло для скота. Из костей рыбы делали муку, чешую рыбы (обычно леща) использовали при варке заливного. В период путины при больших уловах из икры готовили блины, добавляя в нее ржаную или овсяную муку, и запеканку из икры, часто с молоком. Икру употребляют и в сыром виде, добавляя подсолнечное масло и мелкорубленный лук. Ценных пород рыба и ее икра (с.-к. - mahria, ливв. - mahandy) шли на продажу.

Со времени развития земледелия основу пищи карел все же составляли злаковые культуры. Хлеб (leipa) пекли в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. Карелы выпекали караваи обычно круглой формы. В северной и средней Карелии из ржаной или ячменной муки пекли особый кислый "хлеб с дыркой" (reikaleipa, loukkoleipa). Он напоминал лепешку диаметром 20-25 см, отверстие в ней прежде делали рожком из коровьего рога, а позже — стаканом. Лепешки после выпечки сушили и хранили в избе нанизанными на специальные тонкие жерди. Такой хлеб заготовляли на период рубки леса, сенокоса, для дальних и длительных поездок. В зимнее время "хлеб с дыркой" после выпечки замораживали, чтобы сохранить его более длительное время. Такой сухой хлеб известен в Швеции, западных районах Финляндии, и, вероятно, от финнов он был заимствован и карелами (Вилкуна К., 1953. С. 289; Водовозова, 1889. С. 477)

Всем группам карел, а также вепсам, коми, русским Севера известны круглые пресные лепешки из кислого теста с начинкой (с.-к. - rieska, ливв. - riesku, люд. - riesk) и колобы (с.-к. - sangi, ливв. - pyarakk, люд. - nalifke). В середине лепешки делали пестиком углубление и клали туда начинку: картофель, пшенную кашу, толокно.

К числу наиболее популярных пирожков карельской кухни принадлежат калитки (с.-к. — kalitta, ливв. — sipainiekka, люд. — kalitt) — изделия из пресного теста круглой, овальной, четырехугольной и восьмиугольной формы. Тесто раскатывали в тонкий "сканец", на него укладывали начинку (картофель, пшенную, ячневую или манную кашу, толокно), затем сканец по краям защипывали, образуя бортик, и запекали в печи.

Тонкие пресные лепешки - сканцы (с.-к.- sulcina, ливв., люд. - sulcin, skancu) иногда просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и сложив стопкой. Сканцы ели, положив на них жидкую кашу, обычно манную, и свертывая трубочкой или сгибая пополам.

Карелы-людики и карелы Сегозерья в прошлом пекли блинные пироги -"косовики" (kosoi). Это был праздничный пирог полукруглой формы. На одну половину лепешки из теста клали испеченный блин, смазывали его пшенной кашей и затем складывали пополам. Положив несколько рядов таких блинов - их накрывали второй половиной лепешки. Верхний и нижний края лепешки соединяли и защипывали. Видимо, полукруглая форма пирога и дала ему название "косой".

Вторым вариантом блинного пирога был "рядовик". Для него делали ржаные пресные коржи. На обильно смазанную маслом сковороду клали корж, на него - блин, затем слой какой-нибудь каши и прикрывали следующим блином. Положив несколько таких рядов, их закрывали вторым коржем и запекали в печи. Блинные пироги пекли при приходе сватов и удачном сватовстве, а также при приезде зятя в гости к теще (с.-к. - keitinpirai, люд. - sulhaspiirat): по карельской пословице "Когда зять в доме, стены в масле" ("Kuin on vavy kois, siit оn sienat vois"). Такие пироги подавали и строителям дома, когда сруб был готов.

Пекли и специальные постные пирожки (kohahus): на овальные сканцы клали начинку — кашицу из заквашенной ячневой муки, края сканцев защипывали, как у калиток, и пекли в печи. Ели с подсолнечным или конопляным маслом.

Из тонких сканцев готовили также жареные пирожки с начинкой из пшенной каши, толокна, творога или, просто посыпая одну половину сканца сахарным песком. Затем сканец складывали вдвое, края защипывали и жарили на постном масле на сковороде.

К древним блюдам карельской кухни относятся блины (kakkara, kyrzy, cupoi, cupukku), упоминаемые еще в эпических песнях карел. Блины пекли из овсяной или ячневой муки, в постные дни их ели без начинки. В праздничные дни клали на них ячневую или манную кашу, сваренную на молоке.

В карельской среде устойчиво сохранялось приготовление жидких и горячих блюд. В течение всего дня (на завтрак, обед, ужин) на стол подавали различные похлебки и супы (из рыбы, мяса, репы, соленых и сушеных грибов). Постоянными, "дежурными" блюдами были мелкокрошеные соленые грибы, иногда вареные, и холодный картофель.

Для карельского стола характерны различные каши: ячменная, гороховая, овсяная, толокняная, пшенная, в более позднее время - гречневая, рисовая, манная. Толокняные каши ели с ягодами, молоком, позднее - с сахарным песком. Особо приготовленные каши (ржаная, у тихвинских карел — гречневая) использовались в семейно-бытовых обрядах. В постные дни варили гороховые каши, загусту (huttu) из хорошо просеянной ржаной или пшеничной муки.

Значительное место в питании карел занимали молоко (maito, maido) и такие молочные продукты, как масло (voi), сметана (kuore), простокваша (viili, lytykki, prostokissa, hapanmaido), творог (rahkа). Масло, сметану, молоко использовали в стряпне, кашах, заливали им картофель. С хлебом масло, как правило, не ели. Во многих карельских семьях чай любили пить с топленым молоком (havvottu maido). Молозиво - молоко первых удоев - в ряде мест запекали в горшках, получая продукт, похожий на сыр (yysto). Тверские карелы в течение весенне-летнего периода собирали творог и готовили на зиму домашний сыр (muigiemaido), который ели с вареным картофелем и сметаной. Карелы-людики творог сушили. К обеду нередко подавали простоквашу, смешанную с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карел только в 1930-е годы. Хотя оленеводство было традиционным занятием северных карел, оленье молоко в пищу не употребляли, как, впрочем, и кольские саамы.

Набор овощных культур был невелик: репа, редька, капуста, зеленый лук. Еще в XVIII в. репа, судя по заметкам академика Н.Я. Озерецковсого, занимала существенное место в пище олонецких карел (Озерецковский, 1812). Из репы варили каши, делали начинки для пирогов, готовили квас, а подсушенная или пареная в печи репа считалась лакомством. Валдайские, олонецкие и тверские карелы издавна приобщены к капусте и брюкве. Из брюквы прежде варили кашу, использовали как начинку для пирогов.

Каждая семья в большом количестве заготавливала на зиму бруснику и клюкву. Ягоды подавали к чаю, их использовали в качестве начинки для пирогов, варили кисели, ели с толокном. Сушеную чернику и малину обычно использовали в лечебных целях. Голубику прежде не собирали: бытовало поверье, что она "нечистая", "от нее болит голова". Морошку, как правило, хранили в моченом виде, свежие ягоды ели с молоком.

Любимый напиток карел - чай, на севере Карелии - кофе (kahvi), иногда Подсоленный. Нередко "чаем" служили сушеные цветы зверобоя, листья и стебли малины, листья брусники, березовый нарост. Прежде из сушеной репы на хлебной закваске готовили квас (vaasa). Повсеместно был распространен клюквенный квас. Традиция изготовления пива была утрачена. Крепкие алкогольные напитки, вино употребляли умеренно, не было распространено и курение.

Старые нормы предписывали обязательное приготовление некоторых ритуальных блюд. На Петров день (26.06/12.07) полагалось печь творожные лепешки (kabu), проводы лета (1.08/14.08) отмечали пирогами с черникой. У олонецких карел обязательным поминальным кушаньем была idu - кулага из проращенной ржи, у других групп карел оно называлось imel. Ржаной солод засыпали в кипяченую воду. Ели кулагу в горячем виде с хлебом. Иногда солодовое тесто ставили преть в теплую печь. Такая каша из солода известна и финнам, Они запекали солодовое тесто в печи, получая нечто вроде коврижки — тam-mikakku (Suomen suku, 1934. S. 150). У финнов, правда, "мямми" было блюдом пасхального периода. Кулагу готовили и ижорцы, известна она была и восточным славянам.

На поминках обязательным был хлебный квас, который, как и кулагу, хлебали из общей посуды ложками. Поминально-обрядовым блюдом считался также ржаной или овсяной кисель (В настоящее время его заменил кисель из ягод.) Но овсяный кисель был традиционным блюдом также и на праздниках, свадьбах. Так, после первой брачной ночи зятя угощали киселем, следя, будет ли он есть его с края тарелки или с середины. В последнем случае считалось, что невеста потеряла целомудрие до свадьбы, что было позором для всех родственников невесты. В районе Пряжи бытовал такой обычай: если приходили сватать младшую сестру, а старшая еще не вышла замуж, то сватам предлагали попробовать съесть нижний слой киселя, который был плотно прикрыт вторым, верхним слоем, не затронув его.

Караваи хлеба были непременным угощением во время проведения свадьбы в доме невесты. Большой пирог или каравай дарили хозяину дома на новоселье; пирожки с крупяной начинкой, калитки или косовики приносили "на зубок" новорожденному; блинные пирожки подавали на стол строителям при возведении сруба дома и т.д.

У карел, как и многих других народов, существовал запрет на употребление той или иной пищи. Карелы никогда не ели конины, в ряде мест - медвежатины, считая медведя оборотнем человека, зайчатины, так как у зайца "лапа собачья" (Линевский, 1941. С. 102), яиц лесных птиц. По мнению С. Гадзяцкого, медведь, лебедь и ряд других животных были у предков современных карел тотемными животными (Гадзяцкий, 1941. С. 3). Грехом считалось есть мясо совсем молодого теленка или мясо лебедя, это могло навлечь несчастье. В центральной и северной Карелии не употребляли свиного мяса, сала и даже кур и петухов, полагая, что они "нечистые" (Зеленин, 1941; Круковский, 1904). (На Пасху тем не менее яйца красили и ели.) В целом мясо, в том числе мясные пироги (с телятиной, говядиной, в южных районах - со свининой), играли весьма скромную роль в рационе карельской семьи. Карелы в прошлом не пользовались пряностями (перцем, лавровым листом и т.д.). Эта традиция оказалась настолько живучей, что и сейчас многие карельские семьи обходятся без них, особенно люди старшего поколения. Нередко они избегают есть и другие новые пищевые продукты (помидоры, огурцы, кабачки, фрукты и т.д.). В ряде мест не употребляли в пищу губчатых грибов.

В карельской кухне, прошедшей длительный путь развития, наряду с ярко выраженным собственным культурным наследием есть немало черт, характерных для традиций питания других народов (вепсов, финнов, води, коми, эстонцев, русских, саамов и т.д.).

В ходе времен многие традиции народной кухни карел утрачены. К настоящему дню почти исчезли не только такие старокарельские блюда, как пареная рыба, жаркое приладожских карел, которое обязательно готовили в канун Нового года, загуста, сушеная репа — лакомство для детей, репная каша с перловой крупой, репный, солодовый, хлебный квасы и многие виды выпечных изделии. В XX в., особенно со второй его половины, ассортимент традиционных блюд сильно сократился. Этому в немалой степени способствовало резкое изменениеструктуры и направлений производственно-хозяйственной деятельности в сельской местности. Тем не менее, несмотря на широкое распространение новых гастрономических и бакалейных товаров, кондитерских изделий, различных видов консервов, сельские карелы продолжали придерживаться употребления привычных для них блюд.